Jak vybrat nejlepší grilovací koření?

Grilování bez koření? To si většinou ani nedokážeme představit. Dnes existuje téměř nepřeberná nabídka různých grilovacích koření a BBQ rubů z různých zemí a v různých stylech. Jak si tedy vybrat to nejlepší koření na grilování? Na co se zaměřit při výběru, co v koření nesmí chybět a jak s kořením a solí ideálně pracovat? Otázek je mnoho a na vše se podíváme dnes v našem průvodci.

Není koření jako koření

Každý máme oblíbený styl, oblíbený recept a třeba i oblíbené koření. Radost z grilování je ale také v testování a objevování nových chutí a způsobů. Každá grilovačka by ale měla mít jedno společné - dobré a kvalitní suroviny.

Maso i zelenina má vlastní přirozenou chuť, a úkolem grilovacího koření je tuto chuť zvýraznit a doplnit pro plný chuťový profil, ale ne surovinu úplně chuťově přebít. 

Dobře zvolené koření má tak za úkol:
  • zvýraznit a povzbudit přirozenou chuť masa,
  • vytvořit krásně opečený povrch masa a zeleniny,
  • při správném načasování také dokáže udržet šťavnatost a zjemnit maso
  • v neposlední řadě dokáže také dodat pěknou vůni.
K některým masům se tak hodí o něco výraznější koření a na dobrý hovězí steak stačí třeba i jen sůl a pepř. Výběr závisí na jídle, na způsobu grilování a samozřejmě na vás.
Přehled koření Franklin Barbecue

Grilovací koření vs BBQ rub: V čem je hlavní rozdíl?

V tuzemsku jsme nejčastěji zvyklí na klasické grilovací směsi. Ať už sáhnete po koření ze supermarketu nebo od lokálního výrobce, složení bývá podobné: základ tvoří sůl doplněná o jemně mletou papriku, česnekový prášek, kmín a případné sušené bylinky. Někteří výrobci nabízejí také směsi bez soli.

Zkušenější grillmasteři se už pravděpodobně setkali s BBQ nebo grilovacím rubem. Tyto směsi jsou oblíbené a pocházejí z amerického způsobu grilování. Liší se ve dvou bodech:
  • Struktura: Často, ale ne vždy mají ruby koření drcené, sušené nebo mleté na větší zrnitost. Některé více všestranné ruby jsou jemné ty oceníte při rychlé přípravě. Často se ale hodí nahrubo mleté koření, zejména na nepřímé grilování low and slow - kdy hrubší koření lépe rozvine svou chuť při dlouhém grilování, hned se nespálí a dokáže vytvořit výraznější vlny chutí.
  • Koření - sůl - cukr: Rub není jen o chuti, ale tak trochu i o chemii. Specifický poměr cukru a soli má za úkol vytvořit dokonale opečený povrch masa tzv. bark.
To ale neznamená, že by s BBQ Rubem přijdete o všestrannost. Běžně používáme BBQ ruby i v klasické kuchyni, při přípravě na pánvi nebo pečení.

Proč cukr a co je “bark”?Grilovaný brisket s krásným opečeným bark a smoke ring

Cukr v BBQ rubech vás možná překvapí. Nejde o to, aby maso bylo sladké - ano doplní lehce chuťový profil koření. Cukr ale funguje jako základní stavební kámen pro reakci, kdy vlivem tepla dochází ke karamelizaci a společně s teplotou, kouřem a šťávou z masa vytváří krásnou opečenou krustu na povrchu masa tzv. bark. Toho s klasickým kořením obtížně dosáhnete.

Co nejčastěji najdete v grilovacím koření a jaké jsou typy?

Každé grilovací koření je jiné, některá jako třeba SPG obsahují jen pár ingrediencí - sůl, pepř a česnek. Jiné jsou chuťově výraznější nebo v různých stylech světových kuchyní. Nejčastěji však grilovací koření obsahuje:
  • Sůl - základní kámen, který zvýrazní přirozenou chuť masa i další složky koření. V rubech je ještě doplněna také o cukr.
  • Pepř - dodává jídlu hloubku a s vyšším poměrem také lehkou ostrost
  • Paprika - Sušená paprika dodá nejen barvu, ale dodává určitou chuťovou plnost a společně se solí a pepřem chuťový základ. Pro pálivá koření sušené chilli papričky.
  • Česnek - Dodává výraznější chuť a společně s paprikou je česnek nejčastěji zastoupenou složkou v široké škále grilovacích koření.
  • Další koření pro bohatý profil - mezi častější patří sušená cibule, hořčičné semínko, koriandr, kmín, kurkuma, kari a další.
  • Bylinky - sušená petržel, tymián, majoránka u středomořské kuchyně často také rozmarýn, oregano nebo bazalka.
  • Umami - pro doplnění umami chuti, směsi často obsahují malé množství glutamanu sodného nebo přírodní variantu jako je prášek z hub Shiitake (koření Franklin Barbecue) 

Grilovací BBQ Rub Killer Hogs všestranné koření na grilováníNejlepší všestranné grilovací koření

To nejlepší koření je samozřejmě takové, které chutná vám. Někdo preferuje více bylinek, někdo lehkou pikantnost a někdo zase více pepře. Obecně u všestranných koření saháme po směsích založených na paprice a česneku. Doporučit můžeme například u nás pravděpodobně nejprodávanější BBQ Rub od Killer Hogs nebo o něco jemnější All Purpose od Franklina.

Obecně lze říci, že s kořením na vepřové nebo s kořením na drůbež (pokud máte rádi více bylinek jako například toto středomořské grilovací koření nebo v jižanském stylu Cajun Country), neuděláte chybu nikde a použít tato koření můžete jak na maso, tak na zeleninu a brambory. Oproti koření na hovězí bývají komplexnější a méně založené na výrazné chuti pepře.

Jak vybrat koření na vepřové maso?

Koření na vepřové bývají chuťově nejkomplexnější. Směsi jsou obvykle založené na paprice, česneku doplněné o cibuli, pepř a další koření. Oproti jemnému masu ryb nebo kuřecího si můžeme vepřové dovolit více ochutit a zároveň se zde nepohybujeme v oblastech výběrového hovězího, kde by výraznější chuť koření mohla být na škodu.
Jaké tedy vybrat? Za nás top grilovací koření na vepřové maso:

Nejlepší koření na kuřecí maso

Drůbež je nejvíce všestranné maso, které si můžete ochutit podle sebe. To z něj dělá perfektní maso pro experimentování a zkoušení různých chutí. Na kuřecí maso můžete použít bylinkové grilovací směsi, všestranná grilovací koření jako je All Purpose od Franklina, The Gospel od Americké značky Meat Church nebo grilovací koření na drůbež jako je Chick n' rub od Rufuse, Suncity Poultry a Chicken Rub.
Tabulka grilovacích koření Kosmos Q a na jaké maso se hodíPřehled koření Meat Church a na jaké maso jsou vhodné
V doporučených tabulkách od výrobců koření obvykle najdete drůbež u většiny směsí. Zde tak platí, že to nejlepší koření na kuřecí maso, je to které sedí přesně vašim chutím. Nebojte se zkoušet a třeba i kombinovat více koření dohromady. 

Koření na grilovanou zeleninu

Při kořenění zeleniny existují obvykle dva tábory, jeden který preferuje jemnější dochucení, které jen doplní přirozenou chuť zeleniny. Můžete použít olivový olej a čerstvý česnek nebo oceníte jednodušší směsi jako je SPG (sůl, pepř, česnek) případně doplněné o papriku jako je SPG paprika od Suncity nebo podobné světlé směsi jako je Blanco. 

Druhý tábor si zase rád užije výraznou chuť a zeleninu nebo brambory si dochutí výrazněji. Zde se pak hodí všestranné grilovací směsi podobně jako na kuřecí maso. Za nás parádně funguje na bramborách, hranolkách a třeba i na cuketě BBQ Rub od Killer Hogs nebo pro milovníky mexické kuchyně směs koření Fajita.

Nejlepší grilovací koření na hovězí maso - Přirozená chuť hovězího a texaský styl BBQ

U hovězího masa, obzvláště u kvalitních kusů, většina z nás vyhledává typickou chuť hovězího. Na dobrý steak můžete použít třeba i jen kvalitní pepř a hotový steak dochutit maldonskou solí. Na větší kusy masa, nebo pokud vás láká něco komplexnějšího, jsou k výběru různé BBQ ruby. Používají se zde jednodušší směsi často bez papriky a bez bylinek, které chuť masa rozvinou ale nepřebijí. Není tomu tak ale vždy a záleží opět na vašich preferencích.
Samotný texaský styl BBQ je založený na hovězím mase a na výrazné kombinaci soli a pepře, bez papriky a případně doplněné o česnek. Hrubě mleté směsi se využívají na krále texaského BBQ - brisket. Sůl a pepř je zde doplněna o další koření (hořčičné semínko, cibule, petržel, atp.) pro hlubší a komplexnější chuť - například oblíbený Killer Hogs TX brisket, Kosmos Q Texas nebo Texas rub. 

Některé směsi jsou jen o hrubě mleté soli a pepři - salt and pepper od Franklina, salt and pepper Suncity nebo Peppery Beef - a využijete je také jako základ pro vlastní vrstvení (layering) různých koření. Hrubě mletý pepř a hrubozrnná sůl je ideální pro kořenění velkých kusů masa i den dopředu, kdy dochází k takzvanému dry briningu pro krásně šťavnaté maso. O tom si povíme více později v článku.

Oblíbené světové značky grilovacího koření

Výběr správného grilovacího koření dokáže posunout grilovačku na novou úroveň, a proto se vyplatí sáhnout po ověřené kvalitě. U nás najdete prémiové značky vytvořené skutečnými mistry grilování a BBQ šampiony, které přinášejí autentické chutě od texaských klasik až po špičkové evropské směsi. Pomalu a postupně nové značky přidáváme a to až v momentě, kdy je sami otestujeme.
Jaké značky grilovacího koření a rubů můžeme doporučit?
  • Killer Hogs: Za touto značkou stojí bratři Reedové, američtí BBQ šampioni s více než dvacetiletou soutěžní praxí. Své bohaté zkušenosti promítli do dokonale vyladěných směsí, o kterých učí i na populárním YouTube kanále HowToBBQright. Sami zde máme své oblíbené ruby a jsou u nás také nejprodávanější značkou koření.
  • Franklin Barbecue: Značka Aarona Franklina z legendární texaské resturace Franklin BBQ, za jehož vyhlášeným masem se sjíždí lidé z celého světa. Jeho koření se spoléhá na řemeslnou preciznost, poctivé suroviny a autentickou chuť bez zbytečné chemie.
  • Kosmos Q: Toto proslulé koření z americké Oklahomy podléhá před uvedením na trh přísnému testování chuti. Jejich BBQ koření vystihuje moto: “Pokud to není dost dobré pro nás v Kosmos Q, tak to není dost dobré pro Vás.”
  • Don Marco's: Prémiovou evropskou značku založil v roce 2010 světový BBQ šampion z Německa Marco Greulich. Tyto kvalitní směsi bez umělých aromat jako jedny z prvních přinesly do Evropy autentický americký způsob grilování.
  • SunCity: Tyto BBQ směsi vytvořil nejprve maďarský mistr grilování s cílem uspět na světových soutěžích. Po řadě úspěchů své směsi a znalosti přetavil v jednu nejznámějších značek v Evropě.
  • Meat Church: Texaská značka od známého pittmastera Matta Pittmana nabízí velmi širokou škálu koření pro každou příležitost a druh masa. Poznáte je podle typických osobitých etiket a receptur.
  • Rufus Reague: Dobré grilovací koření najdete i u některých výrobců grilovacích omáček a Rufus je toho krásným příkladem. To co začalo domácí výrobou omáček uprostřed Ameriky, přerostlo v jednu z nejoblíbenějších značek omáček v Americe.
Přehled grilovacích koření Killer Hogs BBQ Rubs

Jak používat sůl při grilování? Před nebo až na hotovém mase?

Sůl je jedním z nejčastějších témat při grilování. Při kořenění masa grilovacím kořením, je sůl jediná, která se alespoň do určité míry dokáže po rozpuštění dostat více do masa. Většina koření zůstává na povrchu a předává svou chuť šťávě a tuku z masa při grilování.

Jak solit maso na grilování?

Ať už jste zvolili jednodušší cestu a na grilování používáte jen sůl a pepř nebo grilovací koření se solí, pravidlo je jednoduché a můžete zvolit dva způsoby:
  • Maso solíme těsně před grilováním. Sůl z masa nestihne vytáhnout vlhkost na povrch. Maso se tak z povrchové vrstvy nevysuší a zároveň nebude zbytečně vlhké na povrchu, což by mohlo při málo rozpáleném grilu ztížit opečení a bude se ze začátku chvíli dusit.
  • Maso solíme alespoň 40 minut předem. V takovém případě má sůl dostatek času na to vytáhnout z masa povrchovou vlhkost, rozpustit se a opět se do masa vsáknout. Tímto způsobem dokážete osolit maso více rovnoměrně, než v případě kdy solíte jen těsně před grilováním. Tento způsob je také vhodný u grilovacích koření a BBQ rubů s obsahem soli. Sůl a vlhkost pomůže koření rozpustit a získat z koření chuť, která se následně více rovnoměrně rozprostírá do masa. 
Ideálně kořeníme maso alespoň 2 hodiny předem, u červených mas a drůbeže můžeme i den předem. U ryb a mořských plodů, díky jejich jemnému masu není nutné kořenit a solit s takovým předstihem. Více o tom jak naložit maso na gril v samostatném článku.
 
Tip od grilmastera: Pokud grilujete kvalitní a vysoký hovězí steak, nemusíte solit a pepřit vůbec. Ugrilujte si steak podle své oblíbené propečenosti, nechejte jej odpočinout a následně steak nakrájejte na plátky. V tento moment přichází zpět na scénu sůl a pepř, doporučujeme Maldonskou sůl, která nemá tvrdé krystaly a samozřejmě čerstvě mletý pepř. Tímto způsobem dokážete maso ochutit přesně podle své chuti i uvnitř masa, na každém plátku.

Dry brining - Pokročilá metoda pro velké kusy masa

Pokud to s grilováním myslíte opravdu vážně a pouštíte se do větších kusů masa, určitě byste měli znát metodu dry brining. U velkých kusů masa je problematické maso ochutit více rovnoměrně i uvnitř. Například při uzení se maso často nakládá ve slaném nálevu. Pro grilování preferujeme solení nasucho. U velkých kusů masa, jako je hovězí brisket, naneseme hrubozrnnou sůl nebo vhodný rub se solí bohatě na povrch masa a necháme v lednici 12 až 24 hodin odpočívat. 

A co se stane pak? Sůl vytáhne vlhkost na povrch masa, ve které se rozpustí, a následně se jako poměrně koncentrovaná solanka začne vstřebávat zpět hluboko do svalových vláken. Tento proces nejen že ochutí, ale především změní strukturu bílkovin a maso si během grilování udrží více šťávy.

Dobrý rub pro tyto účely má hrubozrnnou sůl a také hrubě mletý pepř, který pro dry brining i následné grilování low and slow funguje nejlépe. Osvědčil se nám třeba texaský brisket rub od killer hogs nebo brisket rub Franklin Barbecue, pokud preferujete ruby s paprikou.

Jak skladovat grilovací koření?

U koření úplně tak neplatí klasické datum spotřeby. Sušené suroviny vydrží velmi dlouho a svou chuť opět rozvinou společně se šťávou a tukem (nebo olejem) na jídle. Postupem času ale přeci jen ztrácí své aroma, čemu se při skladování koření vyhnout?
  • Vlhkost je největší nepřítel, koření vám zhrudkovatí, při dlouhodobém skladování může začít i plesnivět, obzvláště u sušených bylinek.
  • Světlo respektive UV záření je nepřítel barvy, obzvláště paprika tak dokáže úplně ztratit barvu, zbělat a také ztratí část chuti.
  • Vzduch a nadměrná oxidace koření také neprospěje. Čím více vzduchu, tím méně vůně. Některé složky to ovlivní více a některé méně.
Ideálním řešením je tedy používat skleněné kořenky s těsněním nebo plechové varianty, které nepropustí světlo. Nádoby, ve kterých si třeba BBQ ruby koupíte můžete také používat, mají obvykle i více způsobů k sypání. Pokud ale máte obvykle otevřených více rubů najednou a víte, že jej třeba ani za rok nespotřebujete, v lepší kořence si podrží o něco lépe své aroma.

Nebojte se experimentovat

Nejlepší grilovací koření je samozřejmě to, které chutná vám. Nebojte se ale experimentovat! Sezóna je příliš krátká na to spoléhat se jen na ty stejné recepty. Můžete kombinovat více směsí najednou, přidat do své oblíbené směsi špetku kmínu, římského kmínu, více pepře, vybraných bylinek nebo třeba kari koření a kurkumy navíc. Když jsme před lety začali s americkými BBQ ruby, překvapilo nás, jak krásně na grilu funguje třeba i ten cukr. Vytvoří krásně opečený povrch na mase, a dodá i další hloubku chuti.

Vaše nejčastější dotazy

Co patří do grilovacího koření?

Všestranné směsi často používané na vepřové nebo kuřecí maso obvykle obsahují jako základ papriku, sůl, pepř a česnek (u koření typu rub také cukr) doplněné o další příměsi podle konkrétní směsi. Může se jednat o hořčičné semínko, bylinky, chilli, cibuli, kmín, koriandr, kari, kurkumu a podobně.

Jak okořenit maso na gril?

Koření s obsahem soli je dobré použít buď těsně před grilováním nebo alespoň 40 minut před. Marinovat můžete třeba červená masa i den dopředu. Pokud používáte koření bez soli není to tak stěžejní, u hodně bylinkových směsí ale chuť lépe vynikne s tukem. Pokud tedy máte velmi libové maso, může pomoci kapka oleje.

Jaké koření na grilovaný sýr? Hermelín, halloumi, uzené sýry na grilu

Na grilovaný sýr jako je hermelín, camembert a halloumi jsou ideální bylinkové směsi, které se dobře doplňují s chutí sýra i s brusinkami následně na talíři. Nejlepší variantou může být zkombinovat čistě své oblíbené bylinky (rozmarýn, tymián, oregano případně s troškou sušeného česneku). U uzených sýrů jako je oštiepok není nutné kořenit vůbec a doporučujeme doplnit hotový sýr brusinkami, sladkou grilovací omáčkou nebo cibulovým džemem. O těch nejlepších sýrech na gril a jejich přípravě si můžetze přečíst více u nás v článku.